Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Nie trafiłem tam przypadkiem, nie prowadzę – niestety – wędrownego projektu badawczego „Kaszanka on the Road 2015. Studia nad profilem gastrokulturowym dróg wojewódzkich”. Do Szestna skierował mnie przyjaciel, który pomimo swoich rozległych globtroterskich doświadczeń i podniebienia wypalonego do kości przyprawami siedmiu kontynentów, nie zatracił kontaktu z pierwiastkiem tej ziemi.
W lokalu pani Zofii ów pierwiastek to Au, liczba atomowa 79, najprawdziwsze złoto. Wnętrze tchnie prostotą nieświadomą swojego trudnego uroku; krzesła z giętych rurek wyściełane czerwonym skajem, za które daliby nam majątek na warszawskich giełdach peerelowskiego vintage’u, stoją jako pozostałość po rolnym kombinacie, mającym tu dawniej swoją siedzibę. Ale jest czysto i schludnie, nic nie odwraca uwagi od jedzenia. Uwagi – to za mało powiedziane. W suficie kuchni musi być otwór prowadzący do świata platońskich idei i stamtąd na talerze spada z plaskiem noumenon schabowego, jagnięcych kołdunów w rosole, pieczonej golonki. Albo ślimaków pieczonych z masłem ziołowym. We Francji nie jadłem lepszych, może dlatego, że tam nikt już nie zadaje sobie trudu, żeby pozbierać je pod pobliskim płotem i przyrządzić na świeżo. Chyba że w miejscach, gdzie do rachunku dostawiają po jedno zero za każdą gwiazdkę; tymczasem na Mazurach tyle radości kosztuje 17 złotych.
Szarlotka, owszem, uczciwa, ale najlepszym deserem jest rozmowa z szefową. To właściwe określenie jej postaci i postawy. Wewnętrzne ciepło i dobroć właściwe osobie żyjącej powołaniem do karmienia bliźnich łączy się u niej z twardą i nieznającą niuansów pewnością. Dobrej roboty, podążania swoją ścieżką. Po pierwszej wymianie zdań o rosole było jasne, jak bardzo się różnimy w swoich sposobach (bez liścia bobkowego?! Ja bym prędzej zapomniał dać wody niż liścia), ale ani mi do głowy przyszło przekonywać do zmiany. Mistrza można tylko uznać w całości i oby nam zawsze siły oporu przed utartymi obyczajami starczyło, by go w porę bezbłędnie rozpoznać. Najbardziej cieszą takie spotkania w miejscach zwyczajnych, gdzie zwyczajność jest rewersem radości z bycia tu i teraz, a nie alibi dla banału i ubóstwa doznań.
Przywołana na początku gwiazdunia od rewolucji w kuchniach ma swoich obrońców. Oni też dostają wrzodów na samą myśl o jej kiczowatym emploi, o jarmarcznym imaginarium, którym próbuje zakrzyczeć brzydotę i nijakość swoich ofiar, a przy okazji swoją. Przy tym wszystkim próbują mnie przekonać: pal sześć estetykę, ważne że mimochodem szerzy nowoczesne idee, pomysły i mody na lepsze jedzenie. No dobra. Niech mebluje wnętrza i głowy w knajpach, gdzie i tak nie było pomysłu ani ducha. Tam nawet po rewolucji nie warto będzie przychodzić. Ale niech się trzyma z dala od ludzi mających czucie swojej roboty, którzy znają, choć często nie lubią o tym mówić, jej dokładny sens i poddają się temu jako nakazowi losu.
Tylko oni tworzą azyl, gdzie stół i talerz, łyżka i szklanka stają się narzędziami, dzięki którym raz czy dwa razy dziennie umiemy pogodzić się z własną cielesnością, z koniecznością zadbania o, jak to celnie określił Dante, „ponury wór, gdzie w kał się zmienia potrawa spożyta”. Każdy z nas ma w głowie mapę takich bezpiecznych miejsc. Ich trwanie w skali dłuższej niż parę lat domaga się głośnych wyrazów podziwu. Ale że są to miejsca nieraz skromne i niewyszukane, trudno składać o nich barokowe poematy; tak sobie myślę, że moim najlepszym hołdem dla Jadłodajni u Stasi przy Mikołajskiej w Krakowie będzie zawsze ten rachunek za rosół (takie miejsca zawsze poznasz po rosole!) i knedle ze śliwkami. Albo, jeśli knedli zabraknie, bitkę wołową i koniecznie ćwikłę. Oraz to, że wysłałem tam córkę, kiedy pierwszy raz wyjechała sama do Krakowa. Sam przecież dotarłem tu pierwszy raz w latach 80., wysłany przez matkę, która jadała u Stasi jako studentka. Od tego czasu jedyne, co przybyło nowego, to elektroniczna kasa fiskalna i nalepka internetowego serwisu na szybie. Skoro czwarte pokolenie prowadzi ten sam zakład, kto byłby na tyle bezczelny, żeby cokolwiek zmieniać?
Ale nie ma też się co roztkliwiać nad wyposażeniem, ani ładnym, ani brzydkim, ani nawet nad potrawami, które są uczciwe i smakują jak trzeba. Piękno – mam na myśli to siedzące po prawicy dobra i prawdy – nie jest łatwym dla oka zawijaskiem, nie powstaje z cmoknięć dizajnera. Że go właśnie dotknęliśmy, często rozumiemy dopiero wydłubując łyżeczką ostatnią wiśnię z kompotu. ©
Do małych radości listopada należą, oprócz młodego wina, gruszki konferencje, dobrze już uleżane, ale nadal zachowujące zwartość nawet po upieczeniu. Zróbmy je z masą migdałową zwaną frangipane.
Ucieramy 100 g miękkiego masła ze 125 g bardzo drobno zmielonych migdałów i 125 g cukru. Dodajemy stopniowo 2 jajka i dalej mieszamy. Na koniec łyżka drobno pokrojonego kandyzowanego imbiru, szczypta cynamonu, albo inny zestaw korzenny, wedle upodobania (oczywiście gruszka aż się prosi o wanilię, ale czemu nie przełamać banału?). Wykładamy na tortownicę lub dowolną inną formę kruche ciasto (własne albo kupne), zawijamy brzegi, pieczemy kilka minut w 180 stopniach. Tak podpieczony placek smarujemy roztopioną tabliczką czekolady, kładziemy obrane, pokrojone w dość grube paski albo ćwiartki gruszki, wykładamy masę, pieczemy w 180 stopniach, aż się zetnie i lekko zrumieni (minimum pół godziny). Frangipane można wykorzystać bez ciasta. Dno miseczek żaroodpornych smarujemy masłem, wykładamy pokrojone i obrane ze skóry gruszki, w wolne miejsca wkruszamy trochę gorzkiej czekolady, zalewamy masą i pieczemy.
