Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Non possumus, decyduje większość, delegując ojca do kuchni, by upiekł swoje sławetne najszybsze ciasto na świecie, dzięki czemu chociaż kuchnia rozgrzeje się za chwilę od pieca.
Roztrzepuję więc trzy jajka z 200 g cukru, dodaję 250 g ricotty (ale może być dowolny inny lekki, niekwaśny serek), energicznie rozkręcam, dosypuję 250 g mąki, otartą skórkę z cytryny (może być też suszona z torebki albo porządna dawka olejku cytrynowego), dwie łyżeczki (10 g) proszku do pieczenia, wreszcie dolewam 100 ml mleka, mieszam żwawo minutę i przelewam do tortownicy wyłożonej papierem.
Zanim piec zdąży się rozgrzać do 180 stopni, zdążę przysiąść i przejść szybką dekompresję międzykulturową, świat śródziemnomorski jawi się nagle niczym miraż równie egzotyczny, uczuciowo obcy, jak jakieś Bali czy inna, obecnie modna nowobogacka „destynacja”. A przecież jeszcze parę dni wcześniej, nieświadom, jak bardzo znów powiewa nam tu Syberią, byłem gotów zaręczyć, że dystans się raczej skraca i pod wieloma względami nasza egzystencja nabiera cech pozwalających nam przywdziewać południowy kostium. Myślałem o tym szczególnie skubiąc tapas – poza nielicznymi enklawami lokalnych tradycji (np. weneckie cicchetti) ta hiszpańska nazwa obowiązuje już praktycznie wszędzie.
To szczególny rodzaj próżniaczej konsumpcji, którą określa nie tyle to, co się je i pije, ale jak i w jakim tempie: po troszeczku, sącząc i skubiąc, z niedosytem. Nie żeby się napić (czytaj: schlać) i objeść, lecz żeby przepędzić czas. Tyle wokół sytości i hedonizmu, że może jesteśmy na to gotowi?
Pora zatem podnieść do rangi sztuki stare polskie zakąski, któreśmy wstydliwie wystawili za próg niczym krewnych ze wsi, ale nie tylko: patrząc na filozofię tworzenia iberyjskich tapas, wymyśleć własne, z tutejszych płodów roli i hodowli, respektując zasadę, by kłaść na tacę rzeczy łatwe do chwycenia w palce i jak najmniej skomplikowane, eksponujące siłę i charakter pojedynczego składnika.
Kiszenie potęgą jest i basta. W magicznej przemianie fermentacji mlekowej granicą jest tylko fantazja w doborze dodatków, jakie dorzucamy do słoja lub garnca. Ale nawet trzymając się kanonu tradycyjnych receptur, żonglując chrzanem, koprem, liśćmi dębu i porzeczki, pieprzem, czosnkiem i gorczycą, można wystawić tyle zniuansowanych w smaku ogórków, że nikt się nie będzie nudził. Średniobylejakie oliwki i kapary – a takie przeważnie mamy do kupienia – niech się schowają. Brak słońca i wiatru suszącego hiszpańskie szynki rekompensuje polskiemu kiełbaśnikowi mnogość rodzajów liściastego drewna, które może użyć w wędzarni. Spójrzmy na ciętą w wióry krakowską albo kindziuka, jakby to było chorizo albo jamon de bellota – i zapłaćmy za nie tyle samo. Są tego warte.
Na fali tapasowego optymizmu zapragnęliśmy z lepszą połową otworzyć „Bar Skubany” (nazwa „Przekąski-zakąski” jest zajęta, niestety przez przybytek godny raczej miana chlapas-baru). Czego tam miało nie być! Pamiętam ledwie początek listy.
Kulki z bryndzy i miodu: bryndzę, choćby taką nieprawdziwą, sprzedawaną w kostkach, ucieramy z niewielką ilością miodu gryczanego (w proporcji mniej więcej 3 do 1), dodajemy nieco miękkiego masła dla większej gładkości oraz odrobinę tartej bułki, tyle tylko, by masa zaczęła się wiązać. Odstawiamy na co najmniej godzinę do lodówki, po czym toczymy w dłoniach kulki wielkości orzecha. Jeśli wydają nam się trochę zbyt lepkie w dotyku, obtaczamy w mielonych migdałach.
Kaszanka z jabłkiem: kaszankę dość zwartą, by się nie rozpadła po wzięciu w palce, kroimy na grube plasterki i kładziemy na nich łyżeczkę musu jabłkowego (antonówka, reneta itp.) duszonego z odrobiną cukru i rozmarynu (jeśli chcemy zachować ściśle polski charakter składników, można popróbować z cząbrem albo majerankiem). W wersji bardziej pracochłonnej smażymy kaszankę, aż się rozpadnie, mieszamy pół na pół z musem jabłkowym, przekładamy na kromkę bułki, na wierzch kładziemy cienki plasterek jabłka i igiełkę rozmarynu, i wstawiamy do pieca, aż się zrobi nam grzanka.
Małe marchewki duszone w winnej marynacie: zagotowujemy na patelni białe wino z cebulą krojoną w piórka, liściem laurowym, goździkiem, garścią pieprzu w takiej ilości, by potem prawie przykryło warzywa, które chcemy udusić. Dodajemy kilka łyżek oliwy i wkładamy marchewki, dusimy na wolniuteńkim ogniu ok. godzinę, po czym odstawiamy, by dalej miękły przez co najmniej noc. Metoda sprawdza się też przy starej, większej marchwi i innych korzeniowych (pasternak!), tyle że trzeba je pokroić w słupki.
Łódeczki z dyni hokkaido z serem: kroimy małą dynię hokkaido na osiem wąskich łódek, smarujemy oliwą (olejem lnianym) z paroma kroplami octu, dodajemy odrobinę soli i posypujemy szałwią – szałwia to jest ostatnie życzenie każdej dyni. Wstawiamy do pieca na ok. kwadrans, kiedy miąższ nakłuty widelcem zacznie wyraźnie mięknąć, w zagłębienie wkruszamy trochę zielonego sera i wkładamy na moment z powrotem do pieca...
Wspomnienia tej burzy mózgów przerwał mi zapach gotowego już ciasta. Po około 40 minutach spędzonych w piecu powinno zacząć być zrumienione i popękane na wierzchu, suche w środku (sprawdzamy patyczkiem). Smakuje najlepiej posmarowane szczodrze konfiturą albo kremem.
Niepogoda, tak na niebie, jak i w depeszach ze Wschodu, zaraz wybiła mi z głowy beztroskie skubanki, czas raczej warzyć krzepiące zupy i ściągać ziemniaki do piwnicy. Ale zapamiętajcie na lepsze czasy: miód do sera, jabłko do kaszanki. Jeszcze pokażemy Hiszpanom „manianę”.