Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
A było to tak: wybrałem się na Kleparz kupić na straganie węgierskim pasztet i słoninę z mangalicy. Wiem, nie wypada przyznawać się do sympatii dla tego nabuzowanego nacjonal-kompleksizmem kraju, ale wszystko Węgrom wybaczę za tę półdziką, wielbiącą wolność świnkę. Gdyby ktoś ogłaszał konkurs na herb Grupy Wyszehradzkiej, to należałoby w nim uwiecznić jej poczciwy, kudłaty ryj.
Jeśli politycznie wątpliwa V4 w ogóle istnieje, to wokół stołu, we wspólnych paradygmatach smakowych, czyli np. w głowie Zbyszka Kmiecia: kulinarnego partyzanta i podpalacza, organizującego regularnie zasadzki na nasze sanityzowane, zokcydentalizowane gusta, i przypominającego, że nasze geny, a więc i dyspozycje smakowe, sytuują nas bliżej Debreczyna niż, dajmy na to, San Gimignano.
Jakież było moje zaskoczenie, gdym właśnie jego – wcześniej czynnego parę lat w Warszawie, m.in. w popularnej knajpie Zielony Niedźwiedź – odnalazł na kleparskim straganie, zarządzającego tamtejszym garmażem. Wybierał się akurat na Długą po mięso na pörkölt, dołączyłem więc: jako świeżo naturalizowany krakus wciąż rozpoznaję miejsca, gdzie zaopatrywać własną kuchnię. Na moje pytanie, czemu kupione u niego pierogi z podrobami są tak dobre, odpowiedział pobłażliwie, że rzecz tkwi w wypełniaczu, swego rodzaju massa tabulettae – czyli jajkach na twardo podsmażonych na gęsim tłuszczu z bułką tartą. A jeszcze lepszy byłby łój z nerek cielęcych, dodał, o ile rzeźnik nam go zachowa.
I tak sobie po drodze dywagowaliśmy o roli tłuszczy w zachowaniu tego, co Zbyszek nazywa pierwotną smaczliwością. Jest to zespół fizjologicznych bodźców, które wiercą nam w mózgu dziurę tak głęboko, że przegryzają się do spodu cielesności i dalej na drugą stronę. Czy da się to odnaleźć, jak chce René Redzepi, nowomodny guru smakoszy z kopenhaskiej restauracji Noma, bez tłuszczy, zwłaszcza tych zwierzęcych? Idąc nie całkiem równym chodnikiem, pośród swojskiej kakofonii drobnego handlu, wymijając pryzmy pośniegowego błota, wspólnieśmy doszli do wniosku, że ducha tak całkiem na sucho, bez tłuszczu, osobliwie zwierzęcego, nie pobudzisz.
Jeszcze tego samego tygodnia znalazłem się w zgoła odmiennych okolicznościach. Na czubku tynieckiej skały kontemplowałem jarmarczną w swojej pyszności barokizację jednej z najstarszych na tej ziemi świątyń, ale i atrakcyjnie opakowane produkta sygnowane mianem benedyktyńskich. O, zacny mnichu z Nursji, któryś tyle poświęcił czasu i uwagi, by uregulować codzienne życie i spożycie swoich uczniów! Czy przypuszczałeś, że do twego ora et labora dopiszą kiedyś vende, czyli sprzedawaj? Nie tylko zresztą specjały, przetwory i nalewki, lecz także czas i ciszę, dostępną za nieskromną opłatą w tutejszym duchowym spa.
Ileż jesteśmy gotowi dopłacić za słowo „klasztorne” na słoiku, choć z daleka widać, że to jest tylko marketingowa posypka towarów, które mnicha na oczy nie widziały? Potrzeba zastępczego uświęcenia pokarmu przez napis na etykiecie otworzy każdy portfel. Czyż nie jest to rewers uwielbienia ciała dla niego samego, przez które w głowie się nie mieści, że ono samo, nakarmione kromką z masłem, potrafi się przeobrazić bez specjalnej pomocy w naczynie myśli?
Blisko bramy, w ciemnej kanciapce, upchnięte jak ubogie krewne, mniszki benedyktyńskie z opactwa w Staniątkach sprzedają nieco skromnych słoików i osełek masła. Robionych własnymi rękami, nie dla czczego zysku, lecz po to, by pozyskać choć trochę grosza na przetrwanie w dramatycznych warunkach. Potrzeba załatania dachu lub kupna opału na zimę to znacznie lepszy powód, bym poczuł się lepiej, kupując te rzeczy. Mnie nie uczynią świętszym, ale komuś pomogą choć trochę znośniej żyć.
„Chleb i duch powinny być z masłem” – takie słowa w latach 40. ubiegłego wieku Jerzy Turowicz wykreślił Andrzejowi Bobkowskiemu z tekstu nadesłanego do „Tygodnika”. Ledwie byłbym godzien temu autorowi ołówki strugać, ale skoro jego zdanie poszło do kosza, to mu je ukradnę jako motto tego wszystkiego, czym was tu już równo trzy lata zanudzam. ©℗
Próbowałem ze Zbyszka Kmiecia wyciągnąć podstępnie jego klucze do pierwotnej smaczliwości. Droga była jednak krótka i tylko na odchodnym rzucił: „spróbuj mojej pasty z bakłażana”. Pieczony bakłażan poddaje się, rzecz wiadoma, przeróbce na rozmaite smarowidła, zwane kawiorem z bakłażana albo – jak kto woli orientować się na Orient – baba ganoush, przeważnie z oliwą, cytryną i natką pietruszki. Na Kleparzu jednak zjadłem wersję, która wbiła mnie w błotnisty trotuar. Po upieczeniu bakłażana (pamiętajmy, by go nakłuć, żeby nam w piecu nie wybuchł) odsączamy miąższ, oddzielamy nasiona i mieszamy z masłem (dużo masła! łyżka na bakłażana, albo i więcej), zmiażdżonym czosnkiem i odrobiną spadziowego miodu... Jego ilość zależy od naszych kubków smakowych, chodzi o to, by pastę doprowadzić tylko pod granicę słodyczy.
