Paweł Bravo: jemy za mało liści

O ile jej używacie w kuchni, mówimy wszak o niszowym tłuszczu roślinnym zajmującym w Polsce ledwie kilka procent rynku (króluje oczywiście rzepak, ok. 80 procent). Ale intuicja mi podpowiada, że dla czytelników „Tygodnika” to jest równie ważny, co oleje z rodzimych roślin, tłuszcz do obróbki na ciepło i na pewno najważniejszy tłuszcz do wzbogacania potraw na zimno, do sałat i wszelkich liści.

Owszem: wiem, że statystycznie jemy wciąż rozpaczliwie mało liści i jest to problem raczej nie braku naszych chęci, ile zbyt ubogiej, jak na piękne możliwości polskich grządek, oferty – mdła sałata masłowa, jeszcze bardziej wyprana ze smaku sałata lodowa, czasem trafi się dębowa oraz rukola i roszponka z paczek, zresztą głównie sprowadzana chłodniczymi tirami z Włoch. Ale do kwestii liścia na polskim stole wkrótce wrócimy, teraz interesuje nas omasta. Otóż jeśli odnajdujecie się w paroprocentowej oliwnej niszy rynkowej, a przy tym nie należycie do snobistycznej garstki, która może się bezczelnie głośno chwalić w towarzystwie, że oliwę bierze „od sąsiada”, jako że posiada dom w Toskanii lub Umbrii, albo jeszcze nie upadliście na głowę, by pojechać do toskańskiej posiadłości Stinga, by tam słono dopłacić za możliwość pracy przy zbiorach winogron i oliwek… jeśli więc jesteście normalnym polskim zjadaczem oliwy, zwłaszcza tej tańszej, zróbcie sobie zapas. W dobrych warunkach (chłodno, a przede wszystkim ciemno, światło słoneczne to wróg wszelkiego jedzenia w słoju lub butelce!) może wam przetrwać rok i dłużej.

A zapas warto zrobić, bo będzie jeszcze drożej, przede wszystkim zaś: może jej zabraknąć. A jeśli nawet nie zabraknie, to jakość oliwy z masowych półek może dramatycznie spaść, gdyż jej producenci, by wywiązać się z kontraktów zawartych z sieciami spożywczymi, zaczną mocno kombinować, co by tu jeszcze wlać do butelki.

Idzie bowiem drugi pod rząd fatalny rok w Hiszpanii. Czemu to jest ważne? Hiszpania odpowiada za około połowę światowej produkcji oliwek. Powiedzmy to sobie jasno: każda oliwa, która nie ma jasno na butelce napisane kraju i regionu pochodzenia, za to ukrywa gdzieś przy brzegu maciupeńki napis „mieszanka oliw z krajów UE”, pochodzi po prostu z Hiszpanii. Zwłaszcza Włosi specjalizują się w mydleniu oczu – dają etykiety, które nie kłamiąc wprost, są pełne ewidentnych italskich odniesień, podczas gdy lwia część oferty, np. znanej wam ze spożywczaka na rogu firmy Monini, to hiszpański surowiec. Nie wiem, czemu producenci i dystrybutorzy uznają hiszpańskie pochodzenie za wstydliwe. Fakt, że ten kraj jest największym światowym producentem, nie oznacza, że daje zły produkt.

Nie ma na co wybrzydzać. Od wielu lat przekonuję się raz po raz, że hiszpańskie mieszanki stanowiące np. podstawę biedronkowej podstawowej oliwy nie tylko nie budzą wstrętu, ale zupełnie przyzwoicie nadają się do zwyczajnego gotowania. A skoro już jesteśmy przy dyskontach, to druga ich sieć, ta niemiecka, często sprzedaje pod swoją marką bardzo porządną oliwę z dwóch ważnych i cenionych jakościowo regionów – Krety (Chania Kritis)  oraz Apulii (Terre di Bari) za cenę nieco tylko wyższą od hiszpańskiego miksu no-name.

No ale ten względny luksus wkrótce się skończy. Rynek czeka kolejna korekta w górę (to chyba już ostatni ważny produkt żywnościowy, który będzie drożał pomimo cofania się inflacji). Zeszłoroczne zbiory, czyli sezon 2022/2023, bo oliwki zbiera się i tłoczy późną jesienią i wczesną zimą, wyniosły dokładnie połowę średniej z ostatnich lat. Ta średnia nie oddaje faktu, iż drzewa oliwne nadal, mimo że żyjemy w epoce, która ponoć wszystkim potrafi manipulować, mają dwuletni cykl owocowania. Realnie zatem zbiór zeszłej zimy był grubo poniżej typowego „chudego” roku. Było po prostu o wiele za sucho – i to brzmi naprawdę dramatycznie, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że drzewa oliwne są przyzwyczajone do stresu wodnego, nie boją się upałów i wielotygodniowej suszy. W warunkach ekstremalnych radzą sobie więc np. tak, że w połowie cyklu wegetacyjnego pozbywają się niedojrzałych owoców, bo właśnie wzrost i dojrzewanie owoców pochłaniają najwięcej wody. W ten sposób chcą się ocalić kosztem nawet chwilowego braku potomstwa. Drzewo po prostu „rozumuje” w kategoriach przetrwania – w przypadku tego gatunku to spokojnie może być kilkaset, a nawet tysiąc lat – a nie potrzeb naszego rynku. Co to jest paroletnie tąpnięcie i plajta kilku wielkich biznesów dla rośliny, które planuje dożyć XXV wieku naszej ery?

Z powodu tego „zrzutu” już w lipcu tego roku, bez czekania na zbiory, hiszpańscy gajownicy (skoro sad-sadownik, to gaj- gajownik, nieprawdaż?) byli w stanie, obserwując zachowanie swoich drzew, przewidzieć, że czeka ich kolejny bardzo zły rok, zwłaszcza że silne upały wczesną wiosną utrudniły tworzenie się zawiązków.

Czyli bieda do kwadratu, topniejące albo już wyczerpane zapasy oliwy z poprzedniej kampanii nie zostaną uzupełnione tej zimy. Tym bardziej że w Apulii, drugim oliwnym zagłębiu Europy, jest od lat coraz gorzej z powodu choroby bakteryjnej, o której mówiliśmy w poprzednim newsletterze, a dodatkowo teraz, wczesną jesienią, gwałtowne nawałnice poczyniły wielkie szkody w gajach. Tam też szacunki mówią o zbiorach rzędu połowy chudego rocznika. Inne regiony Włoch kalkulują straty w zbiorach rzędu „tylko” 10 procent, ale ilościowo się nie liczą w bilansie, którego efekty zobaczymy rychło na polskich półkach. Tak się składa, że po wakacjach aż troje przyjaciół zechciało mi podarować butelczyny oliwy jako suweniry z podróży po Chorwacji albo Turcji – nie wiedzieli zapewne, jak bardzo cenne to prezenty. A nasi znajomi posiadający domy i sąsiadów w Toskanii będą mogli zadzierać nosa jeszcze o centymetr wyżej…

Oczywiście można spokojnie żyć bez oliwy, jej smak, czasem nawet aż za ostry (przynajmniej dla mnie, ceniącego delikatne niuanse lub – wedle innych – rzeczy mdłe), jest tylko dodatkiem, przyprawą, uszlachetnieniem, a jeśli podstawowe składniki potrawy są dobre, to całość usmażona lub polana np. dobrym olejem rzepakowym z małej „kraftowej” tłoczni wyjdzie równie dobra, choć nieco inna. Zresztą po darowanym nam ciepłym początku października idą nieubłaganie tygodnie, kiedy będzie raczej stosowne rozważać zalety i wady rozmaitych tłuszczów zwierzęcych z naszej, północnej szerokości geograficznej – czyli przede wszystkim produkty z wieprza, chyba że widujecie dobry łój cielęcy – ja go spotykam tylko w starych książkach.

Jeszcze w drugiej połowie XIX wieku, w ważnej dla kształtowania się nowoczesnego gospodarstwa domowego w polskim kręgu kulturowym książce Wincentyny Zawadzkiej, „tłustość” była z definicji i bez żadnych zastrzeżeń smalcem wieprzowym, pozyskiwanym, kiedy w tygodniach przed świętami nadchodziła pierwsza fala świniobicia. To jeden z niewielu, ale ważnych przyjemnych aspektów końcówki jesieni dla osoby tak ciepłolubnej jak niżej podpisany: nareszcie będzie można się zaopatrzyć w słoninę i smalec z „wolnowybiegowej” węgierskiej świni o cudnej nazwie mangalica. Mieszkańcy Krakowa mają rzadkie szczęście posiadać stałe i wysokojakościowe źródło mangalicy na Starym Kleparzu w pawilonie Węgierskie Specjały i kiedy tylko opadną liście, zabiorę was tam na wirtualną wizytę. Za miesiąc nadejdzie też, wokół 11 listopada, świętomarciński szczyt sezonu na zjadanie gęsi. To skądinąd ciekawe, jak łatwo się w ostatnich dwóch dekadach rozpowszechniło z Wielkopolski na resztę kraju to kalendarzowe niemieckie skojarzenie (Martingans). Cóż, gęś jak gęś, raz do roku mogę zjeść, ale najlepszy i tak będzie właśnie tłuszcz, który się wytopi przy pieczeniu.

Samo pisanie o tych ryzykownych dla wątroby przyjemnościach budzi we mnie uczucie ciepła i otulenia, niewątpliwie sowicie omaszczone potrawy, zapach rozgrzanego tłuszczu, jego dotyk na palcach, które natychmiast należy oblizać, działają na nasze mózgi i głęboko zaszyte skojarzenia kulturowe jako comfort food. Ale argument, że od jakiegoś jedzenia robi nam się dobrze i bezpiecznie, ma swoje ograniczenia i bywa zwodniczy. Widać to było przy okazji dyskusji, jaką wywołały niedawno publikowane w cieszącym się sporym prestiżem czasopiśmie medycznym „JAMA” badania na temat wpływu, jaki ma spożywanie wysokoprzetworzonych potraw, w tym szczególnie napojów ze sztucznymi słodzikami, na rozwój depresji.

Grzebiąc w danych szeroko zakrojonego długoterminowego badania zdrowia kobiet w USA, naukowcy z Harvardu przyjrzeli się diecie w kontekście zdrowia psychicznego parudziesięciu tysięcy kobiet w średnim wieku w latach 2003-2017 – co ważne, chodziło o osoby, które gdy trafiły na radar badaczy, nie miały jeszcze zdiagnozowanej depresji. Po uwzględnieniu różnych czynników związanych ze stanem zdrowia i trybem życia autorzy studium doszli do wniosku, że osoby spożywające co najmniej dziewięć porcji wysokoprzetworzonej żywności (przekąsek, w tym także tych ponoć zdrowych „pełnoziarnistych” i mlecznych, gotowych dań, ciasteczek oraz napojów) dziennie wykazywały większe o prawie połowę prawdopodobieństwo zachorowania na depresję.

Jak w przypadku wszystkich metabadań epidemiologicznych, o których często czytacie w prasie, jedyne, co widać na twardo, to silna korelacja, a nie wyjaśnienie przyczyn. Autorzy raportu próbują jednak coś o przyczynach powiedzieć, stawiając hipotezę, że rozmaite substancje obecne w wysokoprzetworzonej żywności, zwłaszcza te słodzące, coraz częściej zastępujące wypadły z łask cukier, mają wpływ na neuroprzekaźniki odpowiadające – o ile współczesna neurologia się nie myli – za nastrój i stan uczuciowy człowieka. Nawet jednak te z grubsza ustalone korelacje zostały już oprotestowane – zdaniem niektórych krytyków osoby w depresji albo cierpiące na inne zaburzenia nastroju po prostu mają większą skłonność do nadmiernego zjadania pewnych kategorii żywności, która potrafi dać krótkoterminową ulgę i pocieszenie. Czyli, upraszczając, zajadają chandrę, co jest odruchem, który znamy szeroko poza murami Uniwersytetu Harvarda. Autorzy badania zapewniają, że wzięto pod uwagę tylko osoby, które nie miały wcześniej depresji, a więc niczego nie zajadały, tylko doznały trwałych zmian nastroju dopiero wskutek podjęcia niezdrowej diety chrupkowo-batonikowej. Zapewne nie da się tego sensownie rozstrzygnąć, a banalna, lecz chyba bardzo prawdziwa maksyma „jesteś tym, co jesz” usprawiedliwia nasz brak pewności, czasem wręcz sceptycyzm, kiedy chodzi o nowe teorie i jednoznaczne łączenie kropek w proste figury w tak skomplikowanej sferze.

Jestem skłonny sądzić, że od polanych oliwą warzyw, by wrócić do poprzedniego wątku, nikt się jeszcze niczego złego nie nabawił. Ale żeby wprowadzić nastrój lekkiego niepokoju, zasugeruję wam, by np. szykując następnym razem skarb naszej polskiej tradycji, czyli sałatkę warzywną (zwaną przez zawsze skorych do spostponowania nas Francuzów „rosyjską”), zamiast topić całość w majonezie, odłożyć część do drugiej miski i dodać soku z cytryny i oliwę, czyli zwyczajny winegret, oraz kapkę ciemnego sosu sojowego. Albo jeszcze jeden prosty w wykonaniu, za to zuchwały transkulturowy pomysł, który stosuję od zawsze w zimowej kuchni – oliwa, sporo oliwy, do kapusty kiszonej, szczególnie tej łagodniejszej.

O ile mi wiadomo, nie ma takiego miejsca na mapie, gdzie podobne połączenie byłoby zakorzenione, choć na pewnych ograniczonych obszarach oba składniki są jako tako zadomowione. Np. południowy Tyrol czy graniczący z nim od południa region Trydentu. Ale tam kapusta kiszona służy raczej, na niemiecką modłę, za podstawę dań ciepłych. Jest jeszcze inne fascynujące miejsce spotkań i krzyżowania wpływów dwóch wielkich połówek Europy: pogranicze obecnej Słowenii i Włoch, na zapleczu Triestu i Gorycji, czyli to małe okienko, jakim dawna c.k. Austria wychylała się na Śródziemnomorze. Do dziś np. po włoskiej stronie sztucznie wytyczonej granicy jadają przepyszną szynkę San Daniele (lepszą znacznie od prosciutto z Parmy!) z chrzanem… W trakcie jednak licznych wędrówek po lokalnych knajpach i targach, napotykając rozmaite swojsko brzmiące i smakujące składniki nie stwierdziłem obecności kiszonek. Pozostańmy zatem przy opinii, że kapusta z oliwą jest naszym własnym szatańskim wynalazkiem na pohybel jedynie słusznym tradycjom.

Niektóre bowiem tradycje naprawdę są niesłuszne i szkodliwe dla smaku. Takie jak pokutujące u nas przekonanie, że sałata musi być nijaka i je się ją za karę, albo że to jakaś fanaberia. Nieliczni ciągle, ale dzielni ogrodnicy z okolic wielkich miast od lat dowodzą, że z polskiej gleby wyrasta co najmniej kilka lepszych, smaczniejszych i bardziej uniwersalnych odmian sałaty niż tylko nieszczęsna masłowa. A także – w zimniejszej porze – różne ciekawe kuzynki tzw. cykorii, czyli endywii belgijskiej, o której kiedyś opowiemy osobno, bo to niesprawiedliwe, by przeznaczać ją tylko na nieśmiertelną sałatkę z orzechami, jabłkiem i śmietaną. Tymczasem zaś zwrócę wam uwagę na dostępne właściwie już bez większego problemu radicchio – białoczerwoną sałatę zimową, rosnącą u nas z nielicznymi wyjątkami w odmianie kulistej, czyli z miasta Chioggia, na południowym brzegu Laguny Weneckiej. Mój ojczysty region Veneto szczyci się tym, że niemal każdy powiat ma swoją odmianę radicchio, ale różnice smakowe między nimi (dla lokalsów stanowiące powód do dumy oraz pretekst do awantur) są pomijalne. Za to kształty bywają przeróżne, u nas jeszcze spotyka się czasem radicchio z Treviso, w formie wczesnej, takie jak na zdjęciu, w formie późnej z liśćmi zawiniętymi niczym odnóża jakiejś wegeośmiornicy.

Jak większość tego, co rośnie bez słońca, radicchio jest gorzkawe, a nawet całkiem gorzkie. To jest osobna kwestia – tolerancja na gorycz, bardziej kulturowa niż indywidualna, w naszym kręgu raczej się jej unika, czego żałuję nie tylko jako wielki fan radicchio, i uważam, że warto podjąć trud jej oswojenia. Na surowo można radicchio dodawać do innych sałat, choćby dla radości oczu, a krótka obróbka termiczna nieco obniża poziom goryczy i powoduje, że to co było czerwone, sinieje (identycznie jak z czerwoną kapustą). Dusi się zatem posiekane w cienkie paski liście na oliwie, podlewa czerwonym winem i łączy tradycyjnie z podsmażoną, wyjętą z flaka surową kiełbasą – i taki farsz nadaje się do makaronu, jak i do risotta. W archiwum „Tygodnika” jest ciekawy przepis na wytrawną, zaskakującą każdego lasagnę z tą sałatą.

🥗 A jeszcze prościej, żeby sobie radicchio złagodzić, spróbujcie w garnuszku doprowadzić do wrzenia mieszankę pół na pół białego wina i białego winnego octu z garścią jagód jałowca (5-10 na pół litra). Liście gotujemy trzy do pięciu minut, wyjmujemy, studzimy i zalewamy w misce oliwą, o ile jeszcze nas na nią stać...

Może dacie się skusić… Jeśli ta sałata pomoże jakoś wejść w świat łagodnej goryczy, będziecie już przed następnym ciepłym sezonem gotowi, by spróbować, jaka to jest kapitalna, pobudzająca przyjemność, wypić szprycera, ale z campari. Trudno potem wrócić do aperolu… to jest takie campari dla pensjonarek, słodkawe, nudne, sympatyczne tylko w pierwszym łyku. Jak wiersze Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej.

🍷 Pozostając wciąż w podobnej strefie kolorów, kontynuujmy naszą małą wyprawę w krainę niebanalnych różów – winnych. Poprzednio piliśmy jeszcze letnie, bardzo rześkie wino, dziś pora na bardzo intensywny, ciemny róż, w pewnym oświetleniu można by rzec, że to lekka czerwień, niejedno blade nebbiolo jest właściwie tej samej tonacji. A jednak – mówię to z całą pewnością, bo znam też czerwonego brata z tej samej winnicy – to jest zdecydowanie róż, rozumiany nie jako „cieńsza, rozwodniona czerwień”, tylko taka, z której odjęto (dzięki krótkiej maceracji) pewną część ciała i tanin, ale po to, by lepiej móc poczuć specyfikę owocu i innych składników smakowych, które pozostałyby skryte za czerwoną fasadą. To garnacha, ale bardzo specyficzna, jest to bowiem tzw. górska garnacha, z bardzo wysoko położonych winnic w skalistych siedliskach Sierra de Gredos w Kastylii.

Tamtejsi producenci dają wino zaskakująco (i ku naszej radości) przeciwne stereotypowym, nawarstwionym przez lata wyobrażeniom o przegrzanym owocu, nadekspresyjnej materii i przesadnie użytej beczce. Ten „mocarny” charakter wlecze się za Hiszpanią jak kula u nogi w czasach, gdy coraz więcej ludzi oczekuje od wina finezji, skupienia, lekkości. Górska garnacha już od kilku lat zachwyca swoją odmiennością krytyków, w wersji, o której mówię, mamy jej jeszcze lżejszą wersję. A więc wino Gale Pink 2022, od importera El Catador (dostępne w jego sklepach firmowych i w wielu innych). Kiedy ją piję, zamykam oczy, chcąc lepiej złapać różne smakowe niuanse (głównie z rodziny czerwonej porzeczki) i nienachalną strukturę, która nie jest aż taka wątła, by nie dać rady jedzeniu. Spokojnie da się je pić „jesieniarsko” z dynią, kasztanami czy lekko wędzonym owczym bundzem, bo pamiętajcie, że to ostatnie chwile na owcze sery, aż do wiosny…

Do zobaczenia za dwa tygodnie, spróbujemy wtedy spojrzeć w oczy listopadowi!

Fot. Paweł Bravo / archiwum prywatne