Akwarianie i pedanci

Średnia arytmetyczna pomiarów nieco się różniła, ale jej tu nie podaję – podobnie jak w przypadku „średniej płacy w gospodarce” wiadomo, że jest to toporne narzędzie poznawcze, nic niemówiące o tym, ile naprawdę zarabia normalny człowiek, albo o tym, co to jest ta mityczna średnia cebula wspomniana w przepisie na wątróbkę po wenecku.

Jest wiele składników, które większość rozsądnych przepisów podaje w porządku dyskretnym, a nie na ciągłej skali wagowej. Odruchowo jesteśmy skłonni w ich przypadku myśleć całostkami. Ale to jednak zagadnienie właściwej wagi cebuli narzuca się z największą pilnością każdemu, kto chce poruszać się po kuchni z jasnym umysłem – a to warunek niezbędny każdej trwałej miłości, czy to do kobiety / mężczyzny, czy to do zapiekanek. Zdumiony rozstrzałem wartości podawanych przez źródła wyglądające na wiarygodne, chciałem poszukać odpowiedzi ugruntowanej w życiu, w tu i teraz bieżącego dnia, w horyzoncie kolacji, którą miałem mieć gotową za dwie godziny.

Oficjalne tabele Amerykańskiego Stowarzyszenia Cebuli podają wartości nie z tej ziemi. Dwieście pięć gramów jako średni rozmiar, a prawie pół kilo dla dużych okazów – to utrwala stereotyp otyłego Jankesa pochłaniającego porcje, które w naszych oczach uchodziłyby za podwójne. Oni naprawdę mają inną fizjologię. Ale nawet Nigella Lawson, jak dla mnie opoka europejskiego kosmopolityzmu, podaje, iż średnia cebula waży 170 gramów, a duża prawie 300. Czyżbym odruchowo na targu brał ze skrzynki te najmniejsze, i stąd wychodzi mi niska mediana? Polskie źródła też nie są jednoznaczne, poza tym te z nich, które znalazłem w trakcie szybkiej kwerendy, związane były z serwisami dietetycznymi. Z nieufnością podchodzę zaś do piszących o jedzeniu po to, by coś wykluczyć, czegoś zabronić, poprowadzić ścieżką aktualnie modnej cnoty.

Pomijając sytuacje skrajne i przypadki poważnych schorzeń – kiedy to lekarz, a nie serwis w necie winien nam narzucić właściwe rygory – brak wiary w przyrodzony nam umiar jest nieludzki. Już inny Paweł wyraźnie przestrzegał przed takimi skrzywieniami: „Zabraniają oni wchodzić w związki małżeńskie, nakazują powstrzymywać się od pokarmów, które Bóg stworzył, aby je przyjmowali z dziękczynieniem wierzący i ci, którzy poznali prawdę. Ponieważ wszystko, co Bóg stworzył, jest dobre, i niczego, co jest spożywane z dziękczynieniem, nie należy odrzucać”. To „nauka demonów” – przestrzega w Pierwszym Liście do Tymoteusza mój święty patron, odnosząc się w tym ustępie do enkratystów, skrajnych nienawidzących życia gnostyków, którzy nawet podczas mszy pili wodę, a nie wino, stąd czasem również zwano ich akwarianami. W każdej generacji wiernych i w każdej epoce wraca ten samobójczy odruch dzielenia świata przeżywanego na światło i cień bez niuansów, niezrozumienia, że trzeba nieustannie, na oko, bez jasnych tabel, wyliczać rozsądne trzecie wyjścia, uzgadniać średnią.

Co gorsza, zwykle jego nosiciele nie dość, że dręczą siebie doskonałością, to, sfrustrowani swoim upadkiem, lubią nakładać gorset na życie wszystkich dookoła. Obsesja dokładności kucharskiej czyni pracę cięższą, co wspaniale opisuje Julian Barnes w książce „Pedant w kuchni”, którą polecam wam z serca, choć należę raczej do niechlujnych improwizatorów. Ale nikt z tych pedantów, mam nadzieję, nie pracuje nad ustawą o ochronie wartości kuchennych. Czego nie da się, niestety, powiedzieć o innych – „ludzie o spaczonym umyśle, którzy nie zdali egzaminu z wiary”, pisze Paweł w drugim z listów do Tymoteusza – którzy kręcą się wokół drugiego po stole najważniejszego w domu mebla. ©℗

Przepisy Pawła Bravo oraz pełne elegancji ilustracje Aleksandry Uklei w limitowanej edycji „Smaków”. Zostań prenumeratorem „Tygodnika Powszechnego” i odbierz notes kulinarny w prezencie!

W jednym z rozdziałów swojej uroczej książki Barnes wspomina postać Edouarda de Pomiane’a, znamienitego badacza, lekarza i propagatora nowoczesnego żywienia i higieny z końca XIX w., który urodził się w Paryżu jako Edward Pożerski, syn emigrantów po powstaniu styczniowym, jest zatem pierwszym z dwóch wielkich Pomianów, których Polska ofiarowała Francji. Do dziś funkcjonuje głównie jako autor „Kuchni w 10 minut”, dla nowoczesnych ludzi, którzy, jak pisał, „mają tylko godzinę na obiad, ale chcieliby też mieć pół godziny wolnego czasu dla siebie”. Bardzo bym kiedyś chciał zdobyć jego książkę „Kuchnia polska widziana znad brzegów Sekwany”. Tymczasem ze sławnej 10-minutówki da się wydłubać parę wciąż świeżych pomysłów. Na przykład ten na duszone pomidory – idealny w zimie, kiedy surowe są bez smaku. Na patelni roztapiamy łyżkę ­masła. Kładziemy na to 5-6 przepołowionych niedużych pomidorów (pedant powie: pół kilo), rozciętą stroną do dołu. Zwiększamy nieco ogień, nakłuwamy każdego pomidora widelcem parę razy – to ma ułatwić wydostanie się soku – smażymy minutę i przewracamy je na grzbiet. Solimy, doprawiamy, czym dusza zapragnie, i dalej podsmażamy ok. 7-8 minut. Potem wlewamy ok. 50-70 ml śmietanki, mieszamy, dusimy na małym ogniu jeszcze kilka minut, aż zmiękną, a na patelni wytworzy się śmietanowy różowy sos. Przepis testowałem na różnych pomidorach, większość obecnych odmian ma ewidentnie mniej soku niż te sprzed stu lat, więc nawet nakłucie skórki nie powoduje, że na patelni szybko zgromadzi się go na tyle dużo, by w połączeniu ze śmietaną stworzył pyszny sos (a o niego tak naprawdę chodzi). Żeby wyciągnąć więcej soku, dusiłem je przez jakiś czas także przeciętą stroną do dołu. Poza tym pomaga wydłużenie czasu, ponad owe tytułowe dziesięć minut. Najlepiej smakują po przestudzeniu.