Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Zbigniew Herbert żalił się w liście do Miłosza, że ubecy wezwali go w takim czasie na rozmowę, przy okazji dał zaś dowód, że ma raczej niskie mniemanie o obyczajach świątecznych „panów w czarnych garniturkach”. Niepokojące jest słówko „także” – czy Herbert miał na myśli po prostu kiełbasiany lud polski, którego moczarowcy (był rok 1969) stanowili emanację? A może również siebie, snującego w Wielką Sobotę „Domysły na temat Barabasza” nad zmrożoną butelką? Oby wyczerpująca biografia, na którą wszyscy czekamy, pomogła to rozstrzygnąć. Wiem za to z pewnością, że jadał bigos. Otóż kolega mój przywołał na Facebooku postać przyjaciela zmarłego poety i taką scenkę, gdy spotkali się w późny wieczór stanu wojennego: „pani Katarzyna już spała, więc autor »Pana Cogito« sam zdjął z balkonu gar bigosu, przygrzał go, rozlał do kieliszków wódkę”.
Można by w pierwszym odruchu pomyśleć, że owa Katarzyna, pod nieobecność której Herbert musiał dziarsko wyjść po bigos, była gosposią – jak w klasycznej angielskiej powieści, gdzie „we wtorki służba miała wolne, więc lord Pimbelbroke z niejakim wysiłkiem sam włączył toster”. Tu jednak chodziło o żonę i scenka wprawiła mnie w niezłą konsternację. Czy uderzył mnie zaszyty głęboko w słowach kolegi podział ról? Nie, tropienie seksistowskich kwiatków zostawiam swej dzielnej koleżance z łamów. Coś mi tu nie grało nie z powodu genderowej niepoprawności, tylko dlatego, że w moim horyzoncie bigos to taka arcymęska rzecz! W życiu bym nie oddał satysfakcji zajęcia się bigosem nikomu, nawet swojej lepszej połowie – która zresztą mówi, że chętnie się zrzeka tego przywileju, bo kapusta śmierdzi.
W obliczu wielkanocnej zgęstki w kuchni bezwiednie dzielimy między siebie te same albo prawie te same jak co roku zadania.
Dlaczego wszelka robota przy mięsie, a już zwłaszcza ta bardziej toporna, przynależy mężczyźnie? Oczyszczenie, sprawienie, wyfiletowanie, zdjęcie błon, cała ta krwawa dłubanina – miałoby to wszystko tkwić w nas jako echo łowieckiej duszy? Jest w tym może śmieszna chęć wyrównania sobie utraconych okazji do dominacji i wyżycia nagiej siły. Współczesnemu samczykowi alfa za mamuta musi wystarczyć połeć karkówki lub półtuszka drobiowa – czyściutko przygotowane i elegancko opakowane na tacce. Raz na jakiś czas zdarza mi się kupić kurczaka nie w sklepie, ale od chłopa na targu, i ten moment, gdy jednym ruchem wyrywam mu serce i wątrobę… no, jest poniekąd rozkoszny. Ale resztę wnętrzności litościwie wcześniej usunięto – owszem, babcia mi pokazywała, jak wyciąć woreczek żółciowy, żeby go nie naruszyć, ale miałem wtedy kilka lat i na pewno bym sobie z tym nie poradził.
Właśnie – babcia, to ona szykowała kurczaki, ale jako przyrodnik z powołania i wykształcenia była raczej wyjątkiem od reguły. Tej samej reguły, która drożdżową babę właśnie babą nazywa. Dlaczego? Czy babowatość – krągły, wybrzuszony kształt – kojarzyła się naszym etymologicznym przodkom z sylwetką okutanej kobiety nad paleniskiem? „Ulega najrozmaitszym przenośniom” – pisze o babie Brückner. Tak czy owak wszelkie ciasta, a już drożdżowe szczególnie, to tradycyjnie kobieca sprawa. Umiem sam to i owo na słodko zrobić, zawsze w przekonaniu, że „jej by wyszło lepsze”. Drożdżowy zaczyn i ciasto to żywa istota, która rośnie w cieple i otuleniu, skojarzenia embrionalne i macierzyńskie są zatem przemożne. Hołdowałem kiedyś nawet przesądowi, że pot na dłoniach kobiet zawiera – z przyczyn hormonalnych – jakieś związki, które sprzyjają rozwojowi ciasta. Miło ulegać takim teoryjkom, ale jest też druga prawda: wyrabianie ciasta to potworna robota, angażująca wszystkie mięśnie od nadgarstka aż po bark i w piekarniach sprzed mechanizacji nieprzypadkowo pracowali mężczyźni. Co wieczór w naszej knajpie kucharz zagniata ciasto na jutrzejszą focaccię, uwielbiam patrzeć na ruchy jego żylastych, twardych dłoni – i tyle jeśli chodzi o kobiecość wypieków.
Tak naprawdę to redutą mojej lepszej połowy na wielkanocnym froncie zostaje wszystko to, co wymaga lekkości albo maksymalnego skupienia. Mam za grube łapska, żeby szybko rozetrzeć masło z mąką na kruche ciasto. A upilnować tej cienkiej nitki oleju, który spływa na majonez – tego się chyba nigdy nie nauczę. ©℗
Cassata to zbiorcza nazwa wielu sycylijskich deserów z kremem z ricotty. Istnieją wersje przypominające desery lodowe z biszkoptem, ale na Wielkanoc przygotowuje się na ogół pieczoną. Kroimy 200 g masła (albo smalcu – ale musi być dobry, wiejski, nie przemysłowy) w drobną kostkę, rozcieramy w palcach z 500 g mąki i 100 g cukru. Dodajemy 2 jajka i 2 żółtka, szybko kończymy wyrabianie, gdyby ciasto było zbyt twarde, można dolać parę łyżek marsali lub podobnego wina. Dzielimy na dwie nierówne części, schładzamy. 800 g ricotty mieszamy widelcem z 400 g drobnego cukru, dodajemy łyżeczkę esencji waniliowej, i drobno pokrojone 100 g gorzkiej czekolady i 100 g skórek kandyzowanych. Rozwałkowujemy ciasto na krążki takie, by większy wystarczył na pokrycie dna i boków 26-centymetrowej tortownicy (której dno wcześniej trzeba dobrze wyłożyć papierem do pieczenia). Nakłuwamy widelcem ciasto, nakładamy ricottę, przykrywamy drugim krążkiem ciasta, sklejamy dokładnie brzegi (można zwilżyć wodą), nakłuwamy widelcem powierzchnię. Pieczemy ok. 45–50 minut w 180 stopniach, aż się ozłoci. Gdyby dno ciasta nie chciało się nam dobrze upiec z powodu zbyt mokrej masy, możemy wcześniej wyłożyć na dno warstwę suchych, pokruszonych biszkoptów albo biszkoptowego ciasta, które wchłoną nadmiar wilgoci. Wyciągamy z formy jeszcze ciepłe, odstawiamy, aż osiądzie, na co najmniej pół dnia, posypujemy cukrem pudrem.
