Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Tysiąc sześćset ton barszczu spożywano w trakcie jednego sezonu w ośrodkach wypoczynkowych w paśmie górskim Catskill, w okresie gdy owa okolica stanu Nowy Jork była modnym celem wakacyjnym dla nowojorskich Żydów. Ich napływ od lat 30. aż do późnych lat 60. zeszłego stulecia brał się z faktu, że wiele tradycyjnych kurortów na Wschodnim Wybrzeżu wywieszało tabliczki „starozakonnych nie przyjmujemy”. Stworzyli zatem dla siebie oazę wypoczynku, którą sami zwali autoironicznie „żydowskimi Alpami”.
Jeszcze złośliwiej zwano te okolice borscht belt – na wzór bardziej znanych pasów: biblijnego czy rdzy. Podawana tam zupa była rozwodnionym buraczanym purée doprawionym sokiem z cytryny i kwaśną śmietaną. Ale mniejsza o smak – ważne jest tamto przemożne skojarzenie: aszkenazyjski Żyd w Ameryce równa się barszcz. Skojarzenie, które nie spodobałoby się dziś władzom Ukrainy. Kijów bowiem, w poszukiwaniu podpór dla morale w czas rosyjskiej inwazji, wystarał się właśnie o wpisanie przez UNESCO barszczu ukraińskiego na listę niematerialnego dziedzictwa wymagającego szczególnej ochrony. Jest ona konieczna, pisali wnioskodawcy, bo wojna utrudnia ludziom uprawę lub nabywanie składników i niszczy kulturowy kontekst spożywania zupy (czyli okazje rodzinne i społeczne). Barszczowi zagraża więc „dekontekstualizacja”.
ZOBACZ TAKŻE:
„Wygraliśmy w wojnie o barszcz” – ogłosił minister kultury Oleksandr Tkaczenko. Maria Zacharowa, rzeczniczka moskiewskiego MSZ i godna podwładna swojego butnego, szyderczego szefa, odparła ironicznie: „Nasz barszcz nie potrzebuje ochrony, ale podlega natychmiastowemu i całkowitemu zniszczeniu na talerzu”. I zakończyła stwierdzeniem, że nacjonalizm ukraiński ma krótkie nogi, wszak już w pierwszej pisemnej wzmiance o barszczu z końca XVI w., czyli w zapiskach podróżnych gdańskiego kupca Martina Grunewega, jest mowa o potrawie „rosyjskich mieszkańców Kijowa”. To oczywiście dobrze znane nadużycie – w propagandzie dzisiejszych władców Moskwy rosyjskość w kółko miesza się z rusińskością (mieszało się to też w Polsce nadgorliwcom wyrzucającym pierogi ruskie z jadłospisów).
Gruneweg zresztą i liczni inni nowożytni autorzy mieli na talerzu totalnie inną, zielonoszarawą zupę, na bazie rozmaitego kiszonego zielska, w tym rośliny zwanej przez botaników barszczem zwyczajnym. Zapewne podobną w smaku do naszej dzisiejszej szczawiowej. Jest wysoce prawdopodobne, że buraka i pomidora jako kluczowe składniki „nowoczesnego” barszczu wprowadzono na ziemiach dziś ukraińskich. Taką świadomość miejsca tej świeżej przemiany miały w XIX w. polskie elity. Np. Wincentyna Zawadzka w swej „Kucharce litewskiej” wariant z burakami zwie „małorosyjskim”.
Wiedział o tym nawet William Pochlebkin, Rosjanin, arcyciekawa postać, historyk, któremu władza za nieprawomyślność zablokowała karierę naukową, ale pozwoliła zajmować się kulinariami, dzięki czemu stworzył fundamentalną dla gastronomii doby Breżniewa książkę „Kuchnie naszych narodów”. Pisał w niej o ukraińskim pochodzeniu barszczu, jednak zarazem przyczyniał się do oswojenia go jako dania, które jest „nasze”, gdziekolwiek sięgało imperium sierpa i młota, forsujące rusyfikację wszystkiego, co mu wpadło w łapy.
Z okien dalekiego biurowca UNESCO widać tylko odległe mgliste pola, na których tłuką się trudni do odróżnienia Słowianie, a w przerwach siadają nad kotłem czerwonawej zupy zakwaszanej sfermentowanym burakiem. U la la, ależ to musi śmierdzieć. Teraz jedni z nich, ci, którym wypada współczuć, bo i tak chcielibyśmy, żeby szybko się poddali, proszą o uznanie, że ich barszcz jest bardziej barszczowy. A niech tam, przegłosujmy, to nic nie kosztuje. Przecież nikt z nas tu w Paryżu jeść tego nie będzie. Ani w wersji kijowskiej, ani czernichowskiej, ani połtawskiej (z jabłkami!) – ani też moskiewskiej, jeśli takowa istnieje.
ZOBACZ TAKŻE:
A że akurat „dekontekstualizacja” potraw jest tym, co czyni sferę obyczaju żywieniowego tak ciekawą? To dzięki jej nieobliczalnym skutkom na pizzy pojawił się ananas i keczup, a w małym miasteczku w Yorkshire pachnie na obiad curry. Połowa naszych znanych i lubianych potraw nie zaistniałaby, gdyby panowała wieczna cześć dla tradycji i obyczaju. To prawda, ale zrozumiała w spokojnych czasach i w bezpiecznym miejscu. W tamtym zacisznym, wolnym od przekleństw wschodniej Europy „pasie barszczu” młody Woody Allen, jeszcze jako komik, a nie reżyser, uprawiał stand-up i mógł opowiadać złośliwe dowcipy o pogromach. Bo bawił widzów daleko od wciąż skrwawionych ziem, gdzie czarna sotnia w kolejnych wcieleniach nie przestaje mordować i palić. ©℗
Wybaczcie monotonię, ostatnio ciągle wraca tu w rubryczce burak. Ale trudno chyba tę dumkę nad barszczem inaczej spuentować – zostawię was zatem z miłym przykładem dekontekstualizacji i namówię, byście eksperymentowali z buraczanym hummusem. Czasem widuję go w wersji, w której burak dodany jest w małej ilości dla koloru. Ale moim zdaniem swobodnie można go dodać dużo. Zacznijcie od proporcji mniej więcej 1:1, tzn. np. na 250 g upieczonego i obranego buraka tyleż cieciorki (z puszki, jeśli nie mieliście czasu jej gotować). Miksujemy to i dodajemy co najmniej 1 łyżkę dobrej tahiny, ewentualnie trochę wody spod cieciorki. Na koniec oczywiście łyżka albo dwie soku z cytryny i oliwa – ale wcześniej jeszcze przyprawy. Kmin rzymski i wędzona papryka – to pierwszy typowy trop. Ale spróbujcie dodać sporą garść posiekanej natki pietruszki. Albo tymianek. I do tego sporo mocno uprażonych ziaren sezamu.
