Biało-czerwone wino. Oraz co zrobić, gdy znudzą się truskawki jedzone solo

Jedna czwarta francuskiego koniaku jedzie co roku do Chin. To około trzydziestu pięciu milionów butelek, czyli tyle, co nic wobec prawie półtora miliarda mieszkających tam ludzi. Skromnie zadowalając się jedną butelką rocznie, odpowiadam czterdziestu statystycznym Chińczykom. A jednak handel tym prestiżowym destylatem okazał się kluczową płytką zawiłego madżonga, w jaki Xi Jinping pogrywa sobie z Emmanuelem Macronem i całą resztą Europy trzęsącej się o handel i dostęp do taniochy.

Zawieszenie groźby zaporowych ceł na koniak w ramach wszczętego przez Pekin postępowania antydumpingowego to jedyny oczywisty pozytywny konkret, jaki się udało uzyskać podczas zeszłotygodniowej wizyty Xi Jinpinga w Paryżu. Swoją drogą, co to za dumping, jeśli Francuzi jako jedyni produkują koniak, więc nie mają konkurencji do wykoszenia? To był tylko pretekst, aby uderzyć Francuzów tam, gdzie boli. A zabolało w stopniu niepomiernie większym, niż wynikałoby to z samych liczb i interesów liczonych pieniądzem. Pomimo że produkcja koniaku niemal się w zeszłym ćwierćwieczu podwoiła, daje ona pracę tylko 60 tysiącom ludzi. Mało, ale już żeśmy przetestowali sami na naszych ulicach, iż jeden rolnik z traktorem jest medialnie wart tyle, co dziesięć pielęgniarek w namiocie, o nauczycielkach nawet nie wspominając.

Producenci koniaku stosują w swoich rachunkach pojęcie „działki dla aniołów”, czyli nieuniknionej straty, gdy niewielka część cieczy wyparowuje w trakcie etapów destylacji i starzenia. Eteryczna, nieuchwytna, właściwie tylko cień na ścianie, a jednak potrafi nieźle uderzyć do głowy. Taką właśnie naturę mają mechanizmy, które zaburzają logiczną hierarchię spraw w politycznym teatrze, odrywają ją od twardych wyznaczników siły i bogactwa. Czasem mówi się o tym soft power, czyli miękka potęga, ale nie widzę nigdzie efektów wpływu, jaki Francja miałaby uzyskać, polewając Chińczykom swoje koniaki.

Gdyby nagle przestały one tam płynąć, oznaczałoby to, że rację bytu straciłaby około jedna dziesiąta areału francuskich winnic, skąd pochodzi cienkie, kwaśne wino, będące podstawą skomplikowanych przemian w alembikach. No i dobrze. Najwyższa pora na jakąś zmianę.

My tu nad Wisłą jesteśmy gotowi na to wyzwanie. Najlepszym winnicom Francji pewnie nigdy nie zagrozimy, ale takim średnim to już owszem. Jesteśmy do tego predestynowani przez barwy naszej flagi, które zręcznie wzięli do swej nazwy organizatorzy winiarskiego festiwalu Białe Czerwone. A co z winem różowym, zapytacie? To tylko krócej macerowana czerwień. Nie komplikujmy idealnego podziału, niech raczej Francuzi się wytłumaczą, co oznacza niebieski z ich trójkoloru (albo u Włochów – zielony).

Festiwal wrócił po paroletniej przerwie i jego trzecia edycja zdumiała jakością tego, co pokazało wielu winiarzy. Tempem rozwoju tego, co jeszcze sprzed pięciu lat pamiętam jako domenę zaludnioną głównie przez eksperymentujących zapaleńców gotowych przyjmować na klatę błędy i wpadki. Siła, śmiałość, zapał, a w ślad za nimi też poważne inwestycje. I gotowość pójścia w różne stylistyczne strony. Dużo widziałem hipsterskich pomysłów na szalone, szumiące bąblem kompociki, bo takie rzeczy lubią młodzi, niespętani tradycyjnymi wzorcami winiarskimi (bo niby kiedy mieli je nabyć? Zaleta bycia pionierem: twoi odbiorcy są równie zieloni, jak ty). Ale i coraz więcej po prostu zrobionych po bożemu, bez wad i kompleksów, porządnych win ze szczepów i w stylistykach, jakie stosują „dorośli” z kolebek europejskiej kultury. Ci, co robią wino od tak zwanego zawsze, niekoniecznie od końca neolitu, ale i choćby kilkaset lat.

Nadal są to i będą ilości ledwo widoczne w tabelkach pań i panów z ministerstwa. Cała krajowa produkcja wina jest warta tyle, co rzepak z jednego powiatu. I co z tego? Nad rzepakiem nie unoszą się anioły, a tych sporo widziałem nad głowami w zeszłą niedzielę. Przyleciały po swoją działkę. Wagowo związków lotnych pojawia się znacznie mniej niż przy destylatach, ale od czegóż chemia ludzka i wapory dobrej energii?

Przez kilka tygodni nasze kuchnie będą się mocno czerwienić, bowiem już zaczynają się pokazywać truskawki godne swojej nazwy. Nie raz zajmowaliśmy się tutaj zagadnieniem, czy można i warto poprawiać ich doskonałość. Kiedy już się znudzą zjadane solo, łączymy je z różnymi kremami – np. mascarpone pół na pół z bitą śmietaną albo tłustą crème fraiche. A także rozmaite zabajony, o których tu już rozprawialiśmy. A dziś weźmy coś jeszcze pożywniejszego – risolatte, czyli rodzaj słodkiego kremu ryżowego. Musimy użyć odmiany carnaroli albo arborio, takiej stosowanej do risotto, bo inaczej wyjdzie nam szpitalny kleik. Pół litra mleka podgrzewamy prawie do wrzenia z rozciętą laską wanilii i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 50 g cukru i szczyptę soli. Po chwili, gdy cukier się rozpuści, wyjmujemy wanilię i skórkę, dodajemy 150 g ryżu i gotujemy na minimalnym ogniu, co jakiś czas mieszając, przez co najmniej 20 minut. Gdyby ryż wypił płyn, zanim stanie się kremowy, trzeba dolać nieco mleka. A na koniec oczywiście truskawki – ale można też jeść bez nich, np. z cynamonem.