Akcent na warzywa

Tamtego marcowego dnia 2013 r. część moich znajomych świętowała pamiętne „buona sera” nowo wybranego papieża, druga – może nieco mniejsza – tańczyła na klawiaturach z radości, że polska restauracja wreszcie dostała gwiazdkę Michelina. Teraz, jeśli dać wiarę lizusom z pierwszej ławki, naszego premiera spotkała iście papieska inwestytura, więc znów puchniemy zachwyceni, że „wreszcie nas docenili”. Po prawdzie powody są ku temu sensowniejsze niż półtora roku temu: choćby nie wiem jak mało znaczący był stołek przyznany Tuskowi, takich gwiazdek jak nasza jedna Niemcy – kraj niezmiennie wyśmiewany za kulinarną przaśność – mają ponad dwieście.

O kompleksach jednak mówimy na pierwszych stronach tego numeru. Tu zauważmy tylko, że poza Francją punktacja Michelina niekoniecznie mierzy rozkosze podniebienia – raczej premiuje przerafinowanie i pozłacane klamki w toalecie. Co innego w swej ojczyźnie, gdzie przewodnik ma ugruntowaną tradycję, szeroki zasięg (ponad 600 ocenianych lokali) i gdzie „wyższa kuchnia” nie jest efemerycznym fiu-bździu dla snobów, ale realną częścią narodowej tożsamości. Tedy nie tylko wyższe sfery zastrzygły uszami na wieść, iż prorok tej świeckiej religii, szef Alain Ducasse (w sumie 21 gwiazdek), zamierza po remoncie swojego flagowego paryskiego lokalu ograniczyć prawie do zera ilość podawanego tam mięsa. To nie pierwszy taki wyłom, kilka lat temu „akcent na warzywa” przestawił już inny „trzygwiazdkowiec”, Alain Passard.

Spośród wszystkich ideologii, jakie niepotrzebnie zakłócają radości stołu, dobrowolne niejedzenie zwierząt jest jedyną, jaką rozumiem i pokornie szanuję. Dlatego z sympatią obserwuję nadzieje francuskich wegetarian, że przykład idący z kucharskiego Olimpu zwiększy ich szanse w konfrontacji z tamtejszą gastronomią, która na pytanie: „Przepraszam, gdzie mogę dostać obiad z samych jarzyn?”, miała dotąd jedną odpowiedź: „W szpitalu!”.

Warto jednak zauważyć, że obaj szefowie unikają słowa „wegetarianizm”: byłby to chyba zbyt poważny szok kulturowy, poza tym nie pozbyli się wszystkich składników zwierzęcych. U obu przecież występują ryby i owoce morza (proszę mi wybaczyć, ale „wegetarianin” jedzący ryby przypomina mi prezydenta Stanów Zjednoczonych, dla którego fellatio nie było aktem seksualnym). Ich nowa filozofia gotowania głosi raczej zmianę proporcji i nacisk na organiczność składników. Owszem, gości tych restauracji z pewnością stać byłoby na codzienną polędwicę z krów masowanych ręcznie na pastwisku przy muzyce Mozarta – ale jednak dostępność, i finansowa, i czysto logistyczna, warzyw uprawianych nieprzemysłowo, bez nadmiaru chemii, jest o niebo większa niż mięsa z hodowli respektującej humanitarne zasady i naturalność paszy.

Pomiędzy niebraniem do ust żadnego mięsa a jedzeniem wszystkiego jak leci jest cała paleta postaw. Pewni ludzie tolerują jakoś w swoim sumieniu fakt, że dla zaspokojenia ich głodu zabija się zwierzęta, ale nie jest dla nich emocjonalnie i moralnie obojętne, jak się je hodowało i pozbawiało życia. Nie mają rzewnych złudzeń, że dawny pastuszek kochał swoje gąski i płakał ukręcając im szyje, ale widzą różnicę między stadem biegającym po podwórku a betonowym kombinatem. Już odkładając na bok kwestię zdrowia – czyli niewysłowionych świństw, które zjada się razem z kurczakiem wyhodowanym w czasie o połowę krótszym niż naturalny.

Trudno nazwać taką postawę. Kiedyś myślałem, by zainicjować ruch „niedzielizmu” – bowiem jest to poniekąd powrót do rytuałów niedzielnego rosołu, pieczeni od święta i szynki na specjalne okazje. Podwórkowych i pastwiskowych zwierząt jest znacznie mniej niż z hodowli, są zatem i znacznie droższe, skutkiem czego można je zjadać rzadziej. Jarskie dni nie muszą być wcale smętne, jak niegdysiejsze leniwe z zasmażką albo jajko na rozdeptanym szpinaku; niech ich też nie dotyka smuteczek sojowych surogatów mięsa.

Wprawdzie Ducasse i Passard są zbyt nobliwi, by mówić, że warzywa mają bigla, dają kopa, są seksowne po prostu – ale robią to za nich szefowie bardziej plebejscy. Choćby Yotam Ottolenghi, Izraelczyk z włoskimi korzeniami, łączący wręcz zuchwałe traktowanie przypraw Lewantu z zachodnimi, zwyczajnymi składnikami. Od niego nauczyłem się odwagi w sypaniu tymianku, doceniłem na nowo kminek, zobaczyłem, że nawet wywar z warzyw może być polem do eksperymentów (dodajcie np. suszoną śliwkę). Nigdy nie byłem w jego londyńskich „delikatesach”, gdzie je się na miejscu albo kupuje na wynos – ale czytam go na okrągło. Wyszedł właśnie drugi tom jego kultowej książki „Plenty”. Kto jeszcze nie zna, niech zażyczy sobie obie na Gwiazdkę – tę betlejemską, nie paryską.