Jak smak wodzi nas za nos

Pamiętam doskonale babcine obiady; porządne, mieszczańskie, zawsze z trzech dań – takie, jakich dziś w tygodniu już się nie jada, a których przyrządzanie w dobie komunistycznego reżimu musiało kosztować moją babcię niemało ekwilibrystyki. Zupa była w nich punktem obowiązkowym; kto nie zjadł znienawidzonego krupniku, nie dostawał deseru – takie były reguły wymyślone przez dziadka, które ja uważałam za niesprawiedliwe, bo sam dziadek żywił do różnych potraw głębokie awersje. Sałaty nie tykał, bo „nie był królikiem”, ryż jadał tylko w niedyspozycji, a herbatę earl grey uważał za „jakieś wymysły”. Na ciekawskie pytania wnuczek: „A dlaczego dziadek nie lubi?” – odpowiadał, że o gustach się nie dyskutuje, która to sentencja w moim dziecięcym mózgu (być może ze względu na przezroczysty, pęczniejący w żołądku smak krupniku) zapalała czerwoną lampkę sprzeciwu.

Smak, jakkolwiek mój dziadek był do tej idei przywiązany, nie jest cechą wrodzoną i nie wypływa wyłącznie z psychologicznych uwarunkowań charakteru, który – gdy dyscyplina przy stole tego wymaga – można określić „grymaśnym”. Smak to złożony fenomen, w którym dużo większą rolę gra kulturowa interpretacja i chęć przynależności do określonej grupy niż czysto biologiczna przyjemność. Dlatego właśnie warto o nim dyskutować. Rozmowy o tym, co lubimy, a czego byśmy pod żadnym pozorem nie tknęli, otwierają nam drzwi do rozumienia światopoglądów, wierzeń i społecznych przemian.

Szlachetne perły czy cuchnący skrzek?

Stephen Mennell, uznany antropolog jedzenia, wielokrotnie w swoich pracach podkreślał, że wbrew temu, co jesteśmy skłonni mimowiednie sądzić, smak nie jest organoleptyczną własnością pożywienia. Definiuje on raczej to, jak ludzie postrzegają jedzenie. A ich percepcja regulowana jest społecznie. Tak ustawiona kwestia sprowadza się w gruncie rzeczy do tego, że dopóki nie dowiemy się, iż jakiś produkt powinien nam smakować – bo jest ekskluzywny, zdrowy, wpływa na potencję, przytomność umysłu, urodę etc. – dopóty możemy pozostawać nań obojętni bądź wręcz czuć na sam jego widok odrazę.

Ludwik XV rzygnął kawiorem na wersalskie dywany wobec skonsternowanego carskiego posłańca, który chciał królewskie podniebienie tym rarytasem uświetnić. Ławica czarnych pereł na francuskim arystokratycznym języku zamieniła się w cuchnącą galaretę rybiego skrzeku. Trzeba było dwustu lat z okładem, by europejski beau monde dostrzegł w niegdysiejszym pożywieniu syberyjskich rybaków towar luksusowy i jako taki go pokochał.

Ale na przestrzeni dziejów zmieniało się również podejście do artykułów bardziej elementarnych. Od średniowiecza do XX w. we wszystkich krajach Europy najbardziej ceniono białe pieczywo. Ciemny, pełnoziarnisty chleb jadali jedynie chłopi. Dziś zamożni mieszczanie kupują go w modnych ekologicznych sklepach, płacąc zań kilka razy więcej niż za bieluchne bułki. Mennell, powołując się na Norberta Eliasa, który jako pierwszy zwracał uwagę na istotną rolę społecznej rywalizacji w ewolucji smaku, stwierdza, że we współczesnym świecie ludzie komunikują swój status głównie przez sposoby konsumpcji – choćby tak błahe jak wybór spożywanego na śniadanie chleba.

Paw pieczony jak żywy

Gdy postudiuje się staropolskie przepisy, nie sposób nie zauważyć, że w przeobrażeniach smaku istotną rolę gra również przesuwanie się progu ludzkiej wrażliwości. Kto dzisiaj zjadłby pawia, co „zdaje się jeszcze żywy, gdy go na stół przyniosą”, czy mięso z przedstawionymi nań robakami?

Jak bardzo spektakularna była polska kuchnia epoki baroku, można się dowiedzieć z pierwszej polskiej książki kucharskiej, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, pierwotnie wydanej w 1682 r., niedawno zaś wznowionej ze świetnym wstępem Jarosława Dumanowskiego. Receptury przeplatają się w niej z obyczajowymi refleksjami pomysłowego kuchmistrza, a pisane są językiem tak soczystym, że kuchnia XVII w., niczym ten pieczony paw, staje przed nami jak żywa. Istotą ówczesnej polskiej sztuki kulinarnej było bogactwo, wyrażające się tak przez ilość, jak tłustość i intensywność potraw oraz nagromadzenie różnych, często przeciwstawnych smaków, przede wszystkim zaś kontrast słodkości i kwasu. Czerniecki wszystko sowicie okraszał egzotycznymi przyprawami: szafranem, pieprzem, cynamonem, imbirem, goździkami, kminkiem, gałką muszkatołową, kolendrą, pistacjami, rodzynkami i czym tam jeszcze... Obficie podlewał potrawy octem i posypywał je cukrem, dusił w sosach, szpikował i faszerował. W efekcie smak wychodzących z jego kuchni mięsiw czy ryb w niczym nie przypominał oryginalnego.

Również sam wygląd dań potrafił zaskoczyć. Ryby na zastawionych przez niego stołach udawały kuropatwy i na odwrót. Był to styl zgoła odmienny od tego, który w tym samym czasie obowiązywał na dworze francuskim, gdzie już za Ludwika XIV, skądinąd legendarnego żarłoka, odchodzono od średniowiecznego przepychu. We Francji rangę przyjęcia i prestiż jego gospodarza zaczęto podkreślać przede wszystkim jakością i wyszukaniem produktów, znajdując upodobanie w ich naturalnym smaku. W Polsce wielkopańskie stoły uginały się od obsypanych kosztownymi przyprawami potraw. W rezultacie, gdy wydano ucztę na cześć wychowanej w Nevers Marii Gonzagi, przyszła królowa Polski była w stanie zjeść tylko dwie kuropatwy. Jak pisze Dumanowski, Czerniecki zupełnie otwarcie określał rodzimą kuchnię jako przeciwieństwo dominującej na europejskich dworach kuchni francuskiej. Potrzeba definiowania polskości jako „innej od” już wtedy była w narodzie silna. Także polskie klasy wyższe miały ambiwalentny stosunek do wysublimowanych manier, które na całą Europę rozprzestrzeniały się z francuskiego dworu, tworząc wyrazistą arystokratyczną formację ponad narodowymi podziałami. Wypada zapytać, skąd wzięła się u nas niechęć do elitarnej obyczajowości dworskiej?

Francuski piesek i równy gość

Francuskie zwyczaje były oczywiście, począwszy od XVIII w., przyjmowane przez polską arystokrację. Upowszechnianiu się nowych wzorców towarzyszyła jednak silna krytyka, napędzana tak przez polski nurt moralizatorski, który we francuskości widział nadmiar zaprzeczającego polskiej poczciwości zbytku, jak również przez tradycję sarmacką, która była wrogiem wszystkiego, co obce, a już zwłaszcza wyrafinowania, zagrażającego swobodnemu upustowi impulsów.

Znamienny pod tym względem był stosunek do Stanisława Augusta, który nosił i zachowywał się z francuska jak żaden z dotychczasowych władców. Szlachcie nie podobała się powściągliwość króla i jego dworne maniery. Stanisław August był wrogiem sarmackiej przesady – bizantyjsko zastawionych stołów, a przede wszystkim pijaństwa, które Polakom często wytykali przymuszani do picia cudzoziemcy. W pełnej ciekawych informacji książce „Rex vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce” Roman Marcinek pisze, że na czwartkowych obiadach, które Poniatowski urządzał wzorem paryskich salonów literackich, miejsce toastów zastąpiły intelektualne dyskusje, czego nie omieszkał królowi wytknąć Ignacy Krasicki: „Z ciebie gust książek, a piwnic ruina. / Tyś naród z kuflów, szklenic, beczek złupił; / Bodajeś w życiu nigdy się nie upił”.

I tu dochodzimy do sedna. W Polsce wino, na równi z wszystkimi innymi alkoholami, postrzegano jako używkę, podczas gdy w Europie Zachodniej widziano w nim pożywienie. Kultura sarmacka gloryfikowała stan upojenia alkoholowego jako ten, w którym opadają wszelkie maski, ludzie stają się autentyczni, zacierają się różnice między nimi i wszyscy – zarówno niżsi, jak wyżsi stanem – mogą poczuć przynależność do jednej wspólnoty. Dlatego odmowa picia spotykała się z podejrzliwością; oznaczała, że gość albo coś ukrywa, albo gardzi współbiesiadnikami.

Samoopanowanie rozumiane jako kontrola emocji nie było wartością wśród panującej na zaściankach szlachty. Jak wskazuje Norbert Elias, skomplikowany system towarzyskiej ogłady, który nakazywał tłumić namiętności i nie pozwalał na ich bezpośrednie wyładowanie, mógł się wytworzyć jedynie w mieście i na dworze, gdzie struktura ludzkich współzależności była bardzo złożona. Na polskiej wsi uleganie afektom nie stwarzało niebezpieczeństw, wręcz mogło się okazać skuteczne w walce o upragniony cel. Toteż wstrzemięźliwość nie była uwewnętrznionym odruchem, który mógł sprzyjać cywilizowanej wymianie argumentów.

Wiele świadectw mówi o tym, że jeszcze w drugiej połowie XVIII w. wszystkie interesy ubijano z udziałem alkoholu. Po pijaku przekonywano do swoich racji i podsuwano umowy do podpisania. Prawdopodobnie dlatego tak silna była w Polsce instytucja postów, które stanowiły swego rodzaju akt ekspiacji za przekraczanie granic w czasie obżarstwa, pijaństwa i bijatyk. Kształtujące naszą narodową mentalność idee wielkich gestów i cierpiętnictwa przenikały również staropolską kulturę stołu. Powściągliwość, która na dworze francuskim była indywidualnie sterowanym wymaganiem studzenia osobistych emocji, w polskiej kulturze szlacheckiej była narzuconym przez religię nakazem, by odpokutować za folgowanie grzesznym popędom.

Być może właśnie w naszej niechęci do umiaru, a umiłowaniu szerokich gestów, w braku zaufania dla sztucznej ogłady, a uznaniu dla bezpośredniości należy widzieć źródło niskiego spożycia wina w Polsce, które obecnie wynosi trzy litry na głowę rocznie, co umiejscawia nas pod tym względem na szarym końcu Europy. Nie chodzi bynajmniej o to, że lata picia kompotów w komunistycznych stołówkach zepsuły nam smak. Ani o to, że wino cierpkie jest i kwaśne. Picie wina wpisuje się w kulturę sztywnych reguł towarzyskich, które nasza spontaniczność ma w głębokiej pogardzie.

Smak wodzi nas za nos bardziej, niż nam się wydaje. Rządzi nami jednak w dużo mniejszym stopniu niż język. Codziennie karmiony słownik i międzypokoleniowe obiady to najpewniejsze warunki przyjaznych stosunków z ludźmi. Również wtedy, gdy dziadek jest myśliwym, a wnuczka wegetarianką. ©